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· 食堂飯菜烹制應注意事項
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調加工管理制度》 一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證,穿戴工作衣、帽上崗。 二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習,熟悉各種烹調技藝,增強食品衛生安全意識與法制觀念,提高業務能力。 三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保...
· 督導部控制程序及標準
督導是企業發展的命脈,是幫助企業領導、員工學習進步,制度落實執行的推進器。是企業安全發展的保護神,能否將督導執行到位,是企業成敗的關鍵,各位經營者、管理者、員工對督導檢查必須有清醒的認識。要站在企業基業長青的角度重視督導,指導督導、落實督導、關心督導、績效考核督導。 1、其督導控制程序及標準如下: 1.1)督導是:制度學習、執行、落實的楷模,是制度監督執...
· 員工個人衛生控制程序及標準
1、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤換工作服、被褥;勤洗換工作服、帽)。 2、飲食工作人員指甲標準長不超2mm,清潔無污物,女同志不允許涂指甲油。工作時禁止戴耳環、戒指,禁止穿短褲、短裙、赤腳、穿涼鞋、拖鞋,挽褲腿等。 3、飲食工作人員頭發標準前不過眉,后不壓領,左右不壓耳。禁止留長發,女發不披肩,化妝淡而大方。 4、操作時不吸煙,工作時不做有礙服務...
· 菜品留樣控制程序及標準
菜品留樣的制度是公司正常營運的保障體系之一,全體管理者,操作者必須嚴格按以下標準認真執行。 1、直接責任人:廚師長 1.1直接下級(操作負責人):熱菜主管、面點主管、涼菜主管。 2、各工作站操作負責人將出售的所有食品必須全部留樣,菜品數量(每種)不低于100克,并在留樣容器上標明日期、時間、名稱。 3、保存時間48小時,保存溫度0~...
· 節能降耗控制程序及標準
節約能源、隨手可為、功在當代、利在千秋。 1、做到“每餐跟蹤、每日分析、每周考核”,確保節能降耗指標得到有效控制。 2、電器設備使用方面:嚴格按照公司的機器操作(手冊)程序執行,定時做好機器設備維護保養工作。 ...
· 成品、半成品分類存放控制程序及標準
成品、半成品分類存放是食品保管中重要環節,員工要掌握此標準,嚴格執行,確保衛生安全。 什么是成品?什么是半成品呢? 成 品:成品是加工成熟的可食性產品(包括肉類、水產、魚類、畜類、蛋類、禽類、豆制品類、蔬菜類、主食、點心、水果、酸奶等。) 半成品:半成品是指經過刀工成型后經(焯水、滑油)初步處理的食品原料, 包 括:肉類:丁、絲、片、塊、段、餡、茸等食...
· 西餐衛生控制程序及標準
熱菜間衛生制度 一、環境衛生要求 1、家具、廚具擺放定位整齊、干凈,不得存放個人物品。 2、冰箱內清潔食品分類碼放、生熟分開,成品半成品分開,不準用各種瓷器做盛裝物品入冰箱,不得將罐裝食品直接放入冰箱。 二、個人衛生要求 1、持健康證上崗,患有五種傳染病者及時調離。 2、按規定著裝,上班時不戴飾物,不留長指甲。 3、做到四勤(洗手、剪指甲...
· 廚房地面、桌面及灶臺衛生控制程序及標準
廚房要求做到:有水廚房、無水地面 1、灶臺、墻面無油漬、無殘渣、無積水。 (1)刷鍋方法及步驟:刷鍋用清水刷5遍 (2)右手握鍋刷子、順時針從下到上涮三圈 (3)鍋中殘渣用細一些的笊籬、撈出倒入殘渣盒 (4)刷鍋水用舀子舀水到如下水溝。 (5)禁止用鍋鏟鏟水,敲打水龍頭、避免動作過大水淺到地面、墻面及工服上。 2、廚房...
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