（一）衛生標準

1、個人(ren)工作區(qu)：

（1）無(wu)(wu)鼠、無(wu)(wu)蠅、無(wu)(wu)有毒有害(hai)及人(ren)物品。

（2）無垃(la)圾及泔水存放，泔水桶清潔(jie)干凈。

（3）地面無積水(shui)，污水(shui)排放暢通(tong)。

（4）門窗潔凈，墻壁無塵土及蜘蛛網。

（5）炊具(ju)、灶具(ju)、用具(ju)、盛具(ju)、水池潔(jie)凈，無污垢。

（6）生熟、葷素盛具分用，標志明顯。

（7）調料(liao)車、盒、蓋每日清洗，每周(zhou)消(xiao)毒2次。

2、上崗(gang)前對操作(zuo)區紫外(wai)線消(xiao)毒40分鐘后關(guan)閉。

3、上(shang)崗前手用肥皂流水(shui)洗(xi)凈。離開操作區或接觸不(bu)潔物(wu)品后進行操作前，必須(xu)再次(ci)洗(xi)凈手。

4、對原料、泡(pao)發食(shi)品(pin)，輔料進行質檢。

5、烹制時(shi)落(luo)(luo)地或落(luo)(luo)在灶臺上(shang)的原(yuan)料及(ji)熟食(shi)品棄之不用。

6、烹(peng)制的菜：

（1）燒熟煮透(tou)。

（2）不能有糊(hu)鍋、夾生及(ji)外糊(hu)里生現象。

（3）不得檢出致病菌。

（4）烹制好的菜倒入(ru)潔凈熟食盆內離地放置，必要時加蓋保溫或(huo)保鮮(xian)。

（5）超(chao)過(guo)2小(xiao)時食(shi)用的在(zai)60度以上保溫存放或10度以下冷藏存放，并記(ji)錄時(shi)間。

（6）不(bu)得直接用手接觸或用勺品嘗(chang)熟食品。

7、烹制(zhi)后洗凈(jing)鍋，加工第二道(dao)菜(cai)。

8、操作(zuo)時無關(guan)人(ren)員(yuan)不許進(jin)入操作(zuo)區(qu)。

9、按規定留樣，自然冷卻后，冷藏48小時(shi)。遇特殊情(qing)況，未經(jing)領導批示，不(bu)許隨意(yi)處(chu)理。

10、工作(zuo)結束(shu)后對操(cao)作(zuo)區、用具、炊具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(gui)定放置。

（二）   加工標(biao)準

1、保證加熱設備運轉(zhuan)良(liang)好，無故障。

2、工(gong)具、用具及調料(liao)準備充分，擺放合理，方便(bian)使用。

3、熱(re)處理時迅(xun)速快捷。（灼(zhuo)水(shui)時要(yao)注意(yi)菜(cai)(cai)品質地，有(you)計劃按(an)順序灼(zhuo)燙或滑油或蒸煮(zhu)，蔬菜(cai)(cai)灼(zhuo)燙后(hou)要(yao)及時冷卻散(san)熱(re)，保持色澤(ze)翠綠鮮美。）

4、滑(hua)油過油時(shi)要掌握(wo)油溫不得脫糊，同時(shi)要保證生產操作安全(quan)。（人身安全(quan)、食品安全(quan)。）

5、糊(hu)漿(jiang)調制要(yao)(yao)準確(que)，糊(hu)漿(jiang)選用(yong)要(yao)(yao)正(zheng)確(que)，濃度要(yao)(yao)合(he)乎要(yao)(yao)求，掌握好(hao)糊(hu)漿(jiang)調制量(liang)，避免不足(zu)或剩余過多，造成浪費。

6、調料投放時(shi)(shi)必須及時(shi)(shi)準確、順序、適(shi)時(shi)(shi)，調料必須清(qing)潔無雜質。

7、火候使用時(shi)要(yao)根據菜肴的(de)質地(di)和烹(peng)調(diao)方法的(de)要(yao)求靈活掌握火力(li)的(de)大小、時(shi)間的(de)長(chang)短。

8、烹調加熱時(shi)要(yao)按(an)菜肴的要(yao)求翻攪，必須及時(shi)、快捷(jie)、均(jun)勻(yun)，防止生熟不同步(bu)而(er)出現外糊內生、受熱不均(jun)的現象。

9、保證口(kou)味，保證色澤及菜肴(yao)成熟(shu)度。

10、出鍋及時(shi)，防止(zhi)老化，盛(sheng)裝合理(li)。

（三）   成(cheng)品標準

1、炒制菜肴

（1）生炒：旺火速成，原料(liao)形狀統一，色澤殷(yin)紅，口味咸香，質地脆(cui)嫩，清爽利落(luo)， 色澤鮮亮(liang)。

（2）熟炒：旺火(huo)速制，原料厚薄一致(zhi)，方便食用，色(se)澤(ze)紅潤，口味咸香或咸辣回甜，略帶(dai)湯汁，軟嫩入味。

（3）清(qing)炒(chao)：原料鮮(xian)嫩(nen)，色澤(ze)清(qing)淡，口(kou)味咸鮮(xian)，清(qing)香適(shi)口(kou)。

（4）滑(hua)炒(chao)：色澤(ze)潔(jie)白，配料鮮(xian)艷，無湯(tang)汁，味鮮(xian)咸，柔軟(ruan)滑(hua)嫩，爽口不膩。

（5）干(gan)炒(chao)：色澤(ze)深(shen)紅或金(jin)黃(huang)，干(gan)爽無汁，干(gan)香而咀，味(wei)道(dao)醇厚，入(ru)口化(hua)渣。

（6）抓(zhua)炒：色(se)澤金黃(huang)，外(wai)焦里嫩，營養(yang)豐富，汁亮(liang)油明，酸甜適口(kou)。

（7）軟炒：質地松軟鮮(xian)嫩，口味鮮(xian)香不(bu)膩，色澤潔白或金黃，營養豐(feng)富(fu)。

（8）爆炒：色澤(ze)殷紅，口味鮮咸，質地(di)脆(cui)嫩，爽口不膩。

2、溜制(zhi)菜肴

（1）炸溜(liu)：掛糊均勻，色澤(ze)金黃，形狀完整，外焦里嫩，清油(you)亮(liang)芡，口味(wei)咸香，掛汁均勻。

（2）滑溜：色澤潔白，配料鮮艷，口味(wei)咸鮮，質(zhi)地軟嫩，營(ying)養豐富，滑口不膩。

（3）軟(ruan)溜(liu)：成(cheng)品汁亮油(you)明，色澤鮮亮，滑(hua)軟(ruan)鮮嫩，口味鮮香，清淡不膩，形態美觀(guan)。

（4）糖溜：掛糊均勻包滿，色澤金(jin)黃(huang)美觀，外焦(jiao)脆(cui)里軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明(ming)芡厚。

（5）醋溜(liu)：原料形狀(zhuang)一致，菜(cai)肴(yao)色澤淡雅，口味酸(suan)咸適口，椒(jiao)香，酸(suan)咸開胃。

（6）糟溜(liu)：菜肴成品色(se)澤(ze)紅(hong)潤(run)，質地(di)柔軟鮮嫩(nen)，口感滑爽，口味糟香(xiang)濃郁。

3、爆制菜肴

（1）油爆：菜肴脆嫩爽口、色(se)彩(cai)艷麗、形態美(mei)觀、色(se)白素雅、口味咸鮮(xian)、口感滑爽、汁緊(jin)油明芡亮。

（2）芫爆：成(cheng)品質(zhi)地柔嫩、色彩艷(yan)麗(li)、口味鮮(xian)咸（也可酸辣，加胡椒粉(fen)）清香爽口、醒腦(nao)提神(shen)、無(wu)湯無(wu)汁(zhi)。

（3）醬(jiang)(jiang)爆(bao)：菜肴色澤醬(jiang)(jiang)紅、口感(gan)軟嫩、口味鮮咸(xian)、醬(jiang)(jiang)香濃郁(yu)。

（4）宮爆：成品(pin)色澤紅亮(liang)、質地(di)鮮嫩(nen)、口味鮮咸辣回甜(tian)、汁緊(jin)油亮(liang)芡明。

（5）蔥(cong)爆：旺火速成、主料質地軟嫩、菜肴蔥(cong)香(xiang)撲鼻(bi)、色澤紅(hong)潤、干爽(shuang)無汁、口味咸鮮微辣(la)。

4、炸制菜肴

（1）清炸：色澤金紅、干(gan)香(xiang)撲鼻、無湯汁、外香(xiang)脆、里(li)鮮嫩、口感香(xiang)。

（2）干(gan)炸：形狀整齊、色澤金黃、外(wai)焦(jiao)里嫩、干(gan)香無(wu)汁、咸香味(wei)美。

（3）軟炸：形狀飽(bao)滿、香軟鮮(xian)嫩、口味(wei)咸(xian)鮮(xian)、色澤金黃(huang)、干爽無汁。

（4）板炸：形整齊、味(wei)咸(xian)香、外(wai)酥脆、里鮮嫩、色金黃、無湯汁。

（5）香(xiang)炸：風味獨特、色(se)澤金黃、內里(li)香(xiang)嫩、外極酥香(xiang)。

（6）松炸：形狀(zhuang)飽滿、色金黃、質(zhi)地(di)松軟鮮嫩(nen)、口味鮮咸或純甜。

（7）酥(su)炸：色澤金黃、外皮酥(su)脆(cui)、鮮香味醇、形狀飽滿、咸香適口。

5、燒(shao)制菜肴

（1）紅燒：色澤紅潤、湯(tang)稠汁(zhi)濃、味(wei)道醇厚、口(kou)味(wei)咸(xian)鮮(xian)、質地軟(ruan)嫩、入口(kou)不膩。

（2）白(bai)燒：色澤乳白(bai)、汁亮油(you)明、口味(wei)咸鮮、質地(di)鮮嫩、味(wei)美清淡。

（3）干燒：色澤深紅、口味咸鮮辣回(hui)甜、菜肴吐(tu)油不見汁、形態美(mei)觀。

（4）醬(jiang)燒(shao)：色澤紅亮(liang)、口味咸鮮、醬(jiang)香(xiang)濃郁、汁亮(liang)油明。

（5）蔥(cong)燒：色澤殷紅(hong)、口味咸鮮、醬香濃郁(yu)、汁亮油明。

6、扒制菜肴

（1）紅(hong)扒：色紅(hong)而艷(yan)、口味鮮濃、質地(di)酥爛(lan)、明油亮芡、形整不(bu)亂(luan)。

（2）白扒：色乳白、味香醇、質(zhi)酥爛(lan)、口軟嫩、芡(qian)明亮。

（3）奶油扒、雞扒：色乳白、味香醇、質酥爛、口軟嫩。

（4）蠔(hao)油扒：同紅扒、調(diao)料加蠔(hao)油、味極鮮美。

7、燜制菜肴

（1）紅燜：色澤深紅、酥爛軟嫩、香醇不膩(ni)、口味(wei)咸香。

（2）黃燜(men)：色(se)黃而亮、質(zhi)地酥爛、味濃可口。

（3）醬燜(men)：色澤紅(hong)亮(liang)、口(kou)味咸鮮微甜(tian)、醬香濃郁。

（4）油燜：色明亮、質酥爛、味咸(xian)回甜。

8、燉制菜肴

質地酥爛、滋味香(xiang)醇、肥(fei)而不膩、瘦而不柴。湯汁(zhi)濃厚、色澤紅潤或乳白(bai)、口味鮮咸。

9、熬制(zhi)菜肴

菜肴質地酥爛、有(you)湯(tang)有(you)菜、湯(tang)鮮(xian)菜香、味醇不膩(ni)、內容豐富、營養平(ping)衡、適宜大鍋制作。

10、蒸制(zhi)菜肴

（1）清蒸(zheng)：口(kou)味清淡、質地(di)鮮(xian)嫩、形態美觀、口(kou)味咸鮮(xian)、色澤(ze)鮮(xian)艷。

（2）粉蒸(zheng)：色澤(ze)鮮(xian)艷、質地酥爛、香(xiang)濃不膩、糯(nuo)香(xiang)可口、形(xing)態美(mei)觀(guan)。

11、 燴制(zhi)菜(cai)肴

（1）燒燴：色(se)澤(ze)殷紅、質地軟(ruan)爛、味醇不膩、汁濃味厚。

（2）紅燴(hui)：色紅亮、湯汁稠、口味(wei)濃厚、咸(xian)香適口。

（3）清燴：湯汁(zhi)清澈透明(ming)、味香醇、軟(ruan)嫩爽口。

（4）白(bai)燴(hui)：湯汁稍濃、色乳白(bai)、質(zhi)嫩(nen)、味醇厚。