（一）擇制蔬菜：

1、將蔬菜的老(lao)葉、黃葉、爛葉、老(lao)根、雜質(zhi)及腐爛變質(zhi)等不可食部(bu)分清除干(gan)凈。

2、必須熟(shu)練掌(zhang)握各種初(chu)加工技法，不可(ke)食(shi)部(bu)分清(qing)除要徹(che)底(di)，可(ke)食(shi)部(bu)分******限度(du)保(bao)留，確保(bao)物(wu)盡其用，保(bao)證凈菜(cai)出菜(cai)率(lv)。

3、除葉菜類外，其余各類菜要先清洗(xi)去(qu)污物，再切削去(qu)凈皮筋，防止交叉污染。

4、葉菜類(lei)、莖類(lei)必(bi)須逐棵拆(chai)解，去(qu)除污物雜質，方便清洗污泥沙粒。

5、擇好的蔬菜放入毛(mao)菜筐。

（二）   蔬菜類洗滌：

1、先(xian)將經初加工（擇制）后的原料清(qing)洗，去除泥沙、污物。

2、再(zai)將洗凈后的(de)原料放(fang)入清水浸(jin)泡30分鐘，以除去原料表(biao)面的農藥殘留物，保證食用(yong)安全。

3、將(jiang)浸(jin)泡(pao)后的蔬菜漂(piao)洗干凈，方可進入切配程序(xu)。

4、有蟲卵的蔬菜在(zai)浸泡時，要使用2%的淡鹽(yan)水浸泡5分鐘后(hou)，再(zai)漂洗干凈，方可切制。

5、生食蔬菜要用千分之三的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘(zhong)，再(zai)用(yong)冷開水沖凈，方可使用(yong)。

6、洗凈的蔬菜放入凈菜筐，離地放置。

（三）   雞鴨類洗(xi)滌：

1、將經開膛整理后的凈(jing)(jing)料放在水(shui)中清洗(xi)干凈(jing)(jing)，再入清水(shui)浸泡20分鐘，漂凈方可再加工。

（四）   魚類洗(xi)滌：

1、先將(jiang)魚刮鱗、去(qu)鰓、除(chu)內(nei)臟后，用水反復沖洗(xi)魚腔內(nei)的污血污物(wu)，并撕凈(jing)腹內(nei)黑薄膜。

2、用于氽(tun)、煮、燉制的魚類，要(yao)將整魚提(ti)尾(wei)入沸水鍋燙(tang)1分(fen)鐘，取(qu)出(chu)刮凈魚體表面粘液黑膜(mo)，再用清水(shui)洗凈后，再行(xing)加工。

（五）   臟腹(fu)類洗滌：

1、搓洗法(fa)：動(dong)物腸、肚類的加工，洗滌時必(bi)須加鹽(yan)、堿、礬、醋反復搓洗 ，分步添加，一次一沖洗(xi)，里外套翻、浸泡、沖洗(xi)，以去除污物及不良氣味，方可進入(ru)熱處理過(guo)程。（鹽(yan)能(neng)去除粘(zhan)液，使腸肚色潔白、清(qing)爽，堿去油膩，礬能(neng)除臭(chou)，醋去腥(xing)臊）

2、刮洗法：動物的(de)頭、蹄、掌、舌等刮洗干凈，去除(chu)表皮不潔(jie)物及皮毛。

3、漂(piao)洗(xi)法：動物的(de)心、肝、腎等用清(qing)水沖洗(xi)干凈血污才可再加工（注：如暫不(bu)加工的(de)肝、腎先不(bu)要(yao)去膽撕(si)衣，否(fou)則(ze)極易(yi)變(bian)質(zhi)），除(chu)膽撕(si)衣的(de)肝臟要(yao)用清(qing)水浸泡或用保鮮(xian)膜(mo)包裝，否(fou)則(ze)易(yi)變(bian)質(zhi)。

4、灌(guan)洗法(fa)：動物肺(fei)臟(zang)血污(wu)多(duo)，泡沫(mo)多(duo)，色澤暗紅，血腥(xing)味濃，一般方(fang)法(fa)達不(bu)到洗凈的(de)效果，必須選用灌(guan)洗法(fa)，即將(jiang)氣管套于水(shui)(shui)籠頭上(shang)，放(fang)入灌(guan)入肺(fei)內，然后(hou)擠壓放(fang)水(shui)(shui)反復3次，即(ji)可洗凈，色澤銀白。

5、膽汁污(wu)染后的(de)處理(li)方法：

在初加(jia)工(gong)過程(cheng)中，動物肝臟擇除時務(wu)必小(xiao)心(xin)(xin)，千萬不(bu)可將苦膽(dan)(dan)弄(nong)破(po)，否則，膽(dan)(dan)汁污(wu)染(ran)的原(yuan)料，都奇苦無比。如不(bu)小(xiao)心(xin)(xin)弄(nong)破(po)苦膽(dan)(dan)，可將被(bei)污(wu)染(ran)的部位用(yong)清水沖洗揩凈(jing)水份，用(yong)酒精或(huo)(huo)蘇打火或(huo)(huo)發(fa)酵(jiao)粉涂擦(ca)再用(yong)清水漂凈(jing)即(ji)可除去苦味。

    6、肝臟清洗干(gan)凈(jing)后，分類(lei)盛(sheng)放在潔凈(jing)的(de)生肉盆內。