一、菜品質量管理原則：

1、嚴格菜品(pin)制作工藝質量

    2、時(shi)時(shi)掌握菜品質量(liang)的(de)動(dong)態情況

    3、嚴格(ge)菜品(pin)的質量檢驗程序

    4、做好菜品生產工序質量管理

5、加強對(dui)不合(he)格菜品的管理

二、菜品選擇原則：

    1、應反映(ying)本店服(fu)務(wu)宗旨，突出經營特色。

    2、 菜肴與(yu)用餐環(huan)境、用餐標(biao)準協調(diao)。

    3、菜肴品種適中，不(bu)宜過多(duo)過少，搭配合理(li)。

    4、高中低檔(dang)菜肴適當分布，不要過于(yu)集中。

    5、 以季度為限及時(shi)(shi)推(tui)出(chu)時(shi)(shi)令菜肴(yao)，同時(shi)(shi)注意保留顧客歡迎的品種。

    6、考慮(lv)到本(ben)店廚師的烹調技術水平。

    7、考慮到(dao)廚房(fang)加工設(she)備情況，菜肴是否到(dao)位。

    8、根據消費市場制定出相對穩定和(he)靈(ling)活的價格。

    9、菜單式(shi)樣、顏色和餐廳環境(jing)、文化氛(fen)圍(wei)相結合。

    10、菜單封面與里面要有特(te)點。

    11、食品調料(liao)種類(lei)要與菜(cai)肴相適應。

    12、菜譜內容要貨真價實，明碼(ma)標價。

三、菜品質量(liang)管(guan)理程序

菜品質量(liang)管理由廚部負責前廳配合日常運(yun)作(zuo)管理(li)，并頒布相關菜品質量(liang)管理(li)標準和程序。

    菜品管理程序的(de)分解(jie)：

1、由總經(jing)理制定相應菜品的質量管(guan)理(li)計(ji)劃(hua)，包括管(guan)理(li)目標、時(shi)間、方法、內容、人員、預算、考(kao)核、獎(jiang)懲等，依據計(ji)劃(hua)對(dui)單店(dian)菜品質量進(jin)行管(guan)理(li)；將(jiang)相(xiang)關內(nei)容(rong)下(xia)發(fa)單店。

    2、由廚師長負責相(xiang)關內容的執行，總(zong)經(jing)理(li)依據研發部頒布(bu)的菜品管理標準(zhun)，定期與不定期的對單店進行菜品質量調(diao)查(cha)，并及時依(yi)據單店菜品質(zhi)量情(qing)況給(gei)予(yu)廚部相應的考核。

    3、店(dian)長依(yi)據(ju)銷售服務組相應對(dui)消費者滿意(yi)度的調查，以及(ji)菜品(pin)質量調查、菜品(pin)投訴調查信息的收集生成報告(gao)，總經理對相關單店給予相應(ying)的考核。

    4、單店配合總經理及時對菜品質量信息進行匯總保存，每季度末(mo)依據考(kao)核情(qing)況，統一對單店相(xiang)關人員進行(xing)獎懲。

    5、在菜品質量管理過程中發現質量標準或程序的問(wen)題，總(zong)經理(li)應及時會同給(gei)予解(jie)決，并店長廚(chu)師長采購統一在季度末對(dui)相關標準和程(cheng)序(xu)給予修(xiu)改(gai)，并由(you)公司會議審定。

6、店(dian)長(chang)廚(chu)師長(chang)配(pei)合(he)總經理組(zu)織相(xiang)應(ying)的菜品匯報和(he)比武活動，以保證菜品質量管(guan)理的有效性，對菜品進行質(zhi)量改(gai)進。

7、菜品(pin)質量管理必須落實到店運行的各個(ge)方(fang)面，要做到真正意(yi)義(yi)上的全面菜品(pin)質量標準化。